絢生活，Ｍo私廚

    我自己會習慣熬高湯，將其濃縮後，放入製冰盒，做成冷凍高湯塊，方便未來調味使用。 曾經做過的高湯塊有雞高湯，豬骨高湯，蔬菜高湯，還有就是雞高湯做的仿牛高湯。那個仿牛高湯真的是超多手續，要先烤過才能燉煮，非常的麻煩。一般的作法其實就是用雞高湯加炒過的麵粉熬煮，或直接買罐頭。 而我的最愛，則是用鄒族烤全豬所剃下的豬骨頭所熬煮的高湯，香濃的豚骨湯又多了煙燻味，真的是非常的棒，簡單的煮碗麵就非常的好吃。 這次則是利用 清燉牛雜湯來當高湯調味，增加其味道的豐富性。當然沒有的人，也可以用雞湯塊及綜合香料來調味喔！ [蕃茄燉牛肉] 材料: 牛肉300g，清燉牛雜湯ㄧ大湯瓢 ，番茄兩顆，洋蔥一顆，糖一小匙，油兩大匙，鹽少許。 做法: (1)蕃茄及洋蔥切碎備用，牛肉切成2*2公分的大小，先大火拌炒到表面有金黃，起鍋備用。 (2) 燉鍋預熱，倒入油，將洋蔥丟入拌炒，加上糖來幫助其焦糖化，炒到有點褐色即可 倒入蕃茄拌炒。 (3)將牛肉倒入燉鍋中，再加入牛雜湯，小火燉煮20-30分鐘後，期間視狀況加入少許的水，等肉軟爛再加入鹽巴調味即可起鍋。

當初在處理牛肉塊時，取出一塊完全被筋膜包著的肉塊，將它剔除乾淨時，整個肉質Ｑ軟且沒有太多油花，感覺非常適合做牛肉清湯，因此就排在我的第二道菜，湯頭則是用之前做的清燉牛雜湯。 試食心得：只能說當初的直覺是對的。牛肉清湯不同於牛排，通常會選擇油花較少的部分，整體會比較清爽，而且那塊肉ＱＱ的，真的不輸早上現殺的台灣牛喔。 附帶：那碗飯上面放的是炸過的牛油渣，將上炸得酥脆的蒜片，真的還頗香的。而這整個呈現的就是台南人的澎湃早餐，不過說正格的，我是台南縣人，所以對台南市美食不熟就是了，也許這是我誤解的台式早午餐。 [牛肉清湯] 材料: 牛肉100g，牛濃縮高湯，薑絲，米酒一小匙，鹽少許 做法: (1)牛高湯加入適當的水加熱，加入米酒，薑絲跟鹽。 (2)將牛肉逆紋切片，直接放入湯碗裡。 (3)直接將高湯倒入碗中，沾上醬油膏，薑絲食用。

在鄉下長大的我，母親是個極度迷信的人，連能不能吃牛肉都得去算命，還好我幸運的是屬於能吃牛肉的命格，再加上我爸自己都會買村子裡有名的滷牛肉回來下酒，所以也算常吃牛肉。不過由於鄉下能選的項目有限， 我也只吃過牛排，牛肉麵跟台南的牛肉清湯。 出社會後雖然餐廳常常有牛肉料理，但似乎也就那幾項作法，常吃的就咖哩牛肉飯，蔥爆牛肉絲，漢堡，燒肉。或許我並沒有愛吃牛肉，也不會特地買回來煮，有的話也只是要在營養上多些鐵質，但這項營養我個人到偏好豬肝。之後常煮牛肉是品酒會姊妹聚，說真的，紅酒我還真的不知道該搭什麼。 所以牛肉是我很不會料理的食材，看著滿坑滿谷的 牛肉對我就是種挑戰。 這次從嫩肩里肌真空包剃下來的筋膜，參考了網路的做法，找了清燉牛雜湯的作法。比起紅燒，我更愛清燉，而第一次吃到牛雜湯是在董月花，到現在我都很喜歡。 強烈建議滷包只需要一半的量，畢竟一般滷包都會跟醬油搭配，再加上配方問題，茴香味道頗重（你可以想成都是八角味）。清燉牛雜湯也可以留下一部分當作其他料裡的湯頭喔！ [清燉牛雜湯] 材料： 白蘿蔔1條，牛筋膜1斤，紅蘿蔔1/2條，蔥2支，薑片3片，滷包1包，鹽1/3大匙，糖1/2大匙，香油1/3大匙，胡椒粉2小匙。 做法： (1)將白蘿蔔、紅蘿蔔去皮洗凈後，切成塊狀，蔥切段備用。 (2)牛筋膜洗凈，用熱水汆燙去血水，撈起用清水洗凈後瀝乾。 (3)取一湯鍋，加水煮滾，先放入滷包、牛雜熬煮20分鐘後，再放入白蘿蔔、紅蘿蔔塊，蔥段、辣椒、薑片、所有調味料也一起放入，煮沸後改中火，煮約30∼40分鐘，最後把蔥段、辣椒、薑片撈起去除，將湯盛入碗中即可食用。

買到本土飼養的羊肉，偏偏才剛入秋，很多冬季蔬菜還沒收成，雖然說市場有高山蔬菜，但我還是盡量避免購買，希望還是以當季，在地的蔬果為主。剛好前幾天做了鹽漬檸檬，時間不夠久，可能還有點苦味，還是拿來試試看，效果不錯。 摩洛哥風味燉羊肉 食材： 帶皮羊肉 375g 紅蘿蔔 1 條 洋蔥  1顆 秋葵 10根 調味料： 香菜 1棵 孜然 1/2小匙 小茴香 1/2小匙 西班牙紅椒粉 1/2小匙 黑胡椒 少許 鹽漬檸檬 3片 蒜頭 1瓣 使用廚具： 鑄鐵鍋 作法: 將羊肉，洋蔥，紅蘿蔔切塊，約莫2-3公分。 依序先將洋蔥，紅蘿蔔，秋葵放入鍋中，上面放羊肉。 放入所有的香料，倒入一杯水，開火，湯滾後轉小火，燉煮30-60分鐘。（電子壓力鍋則是將水減半）